蛋清可以做什么，如何打发蛋清

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下蛋清可以做什么的问题，以及和如何打发蛋清的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 发面放蛋清吗
2. 家里没有打蛋器，蛋白可以用手打发吗
3. 我最近健身要吃好多蛋白，蛋黄扔了怕浪费有什么保存或料理方法
4. 如何打发蛋清
5. 怎样快速打蛋清做面包

发面放蛋清吗

50

收藏分享转发到头条复制链接微信微信扫码分享新浪微博QQ空间举报驻马店小伙

2019年08月01日

可以放鸡蛋,鸡蛋可以让面更加粘,而且两者不会发生不适反应，色泽也会更好看一点。

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

当酵母菌在面团内部无氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

家里没有打蛋器，蛋白可以用手打发吗

家里没有打蛋器，蛋白打发很容易做到。打蛋器这个物品出现不是很早，从前做菜都是手工操作。一般来说把蛋清液放在容器里，多少一做菜的量而定，最少三个蛋清液就成，拿三双木质筷子按一个方向搅拌，匀速搅起直至打雪堆状即可。切记不能搅一会又反方向而搅，那样就打不成了。这个方法筒单易学，包交包会，各位拿起鸡蛋试一下，是不是很有成就感？好了。谢谢大家。

我最近健身要吃好多蛋白，蛋黄扔了怕浪费有什么保存或料理方法

77

收藏分享转发到头条复制链接微信微信扫码分享新浪微博QQ空间举报吃货小筑Vivi

2020年01月19日

鸡蛋是我们日常很重要的优质蛋白来源，对于健身人群为了高蛋白低脂低热量饮食，对于蛋白的摄入会更多一些，那么剩余的蛋黄该怎么办？

蛋黄中也同样富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养物质，直接扔掉肯定很浪费，但是蛋黄不易保存，建议打开以后短时间要用掉，以免变质。那么蛋黄可以做什么料理美食呢？

比较推荐下面的几种做法，简单易操作，厨房小白也能轻松hold住~

以下几款适合于生蛋黄~

蛋黄是沙拉酱的主要原料之一，将蛋黄制作成沙拉酱，可以消耗蛋黄，也可以做出适合自己口味的、无添加、相对更健康的沙拉酱，比如我们平时拌一个水果沙拉、蔬菜沙拉都可以完美搭配~还可以用于抹面包、吐司哟~

食材：

蛋黄：1个，玉米油：220g，柠檬汁：25g，细砂糖：25g。

制作步骤：

1、蛋黄+糖，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅，呈现浓稠状。

2、加入少许油，用打蛋器搅打至油和蛋黄完全融合。

3、分次少量的加入油，每一次都不要太多，让蛋黄和油完全融合成乳化状态，再继续加入油，继续搅打至完全吸收。

4、继续少量加油搅拌，观察到蛋黄糊越来越浓稠。感觉到酱特别浓，不好搅拌时，加入1小勺柠檬汁，搅拌均匀。

5、加入醋，酱会略变的稀一些，继续少量多次加入油，搅拌均匀，充分乳化的过程。

6、慢慢的酱又重新变稠，再次感觉不太好搅拌时，再加入少量柠檬汁，搅拌均匀。

7、重复3-6的步骤，直至油和醋全部加完。细腻又浓稠的沙拉酱就做好了！

0失败tips：干货看这里！

1、沙拉酱的制作中，蛋黄起到的是一个乳化的作用，蛋黄富含卵磷脂，能与油结合，乳化成细腻顺滑的沙拉酱。

2、油一定要少量多次的来添加，每次搅拌均匀充分乳化，看到油完全被吸收，表面没有漂浮的油点，才可以继续添加。如果没有充分乳化，酱就会比较稀，吃起来有油腻感，影响风味。

3、柠檬汁可以调节沙拉酱的稠度，也可以让沙拉酱口感更清新，增加风味。

4、搅拌的时候给点耐心，也可以使用电动打蛋器的低速档来搅打，节约时间和体力。

蛋黄除了用于制作沙拉酱，还可以用于调制蛋挞液，如果事先家里有蛋挞皮，那么直接制作蛋挞液，倒入就可以烘烤蛋挞了，是非常简单快手的小点心哟~

蛋挞液（挞水）：

牛奶：200g，细砂糖：35g，蛋黄：5个，淡奶油：90g；

挞皮：

葡式蛋挞速冻挞皮：10个；

制作步骤：

1、牛奶+糖，充分搅拌均匀。

2、蛋黄打散+牛奶液，搅拌均匀。

3、继续倒入淡奶油，搅拌均匀。

4、将蛋挞液过滤2-3次，过滤出蛋筋和气泡，可以让挞水更为细腻。

5、将蛋挞皮（无需解冻）排列在垫有油纸的烤盘上，倒入挞水，9分满即可。

6、在200度预热的烤箱里，中层烘烤25分钟左右，至挞皮金黄，表面有点点焦糖色，即可出炉。

0失败tips：干货看这里！

1、全蛋黄版本的蛋挞色泽更金黄，你也可以用1个全蛋+1个蛋黄来替换配方中“5个蛋黄”量，同样可以制作。

2、如果没有淡奶油，就简单的将淡奶油替换成牛奶，口感会略微清淡点，你也可以根据个人口味来调节牛奶和淡奶油的比例，以达到不同的口感。加入淡奶油的蛋挞液，口感更浓郁。

3、蛋挞皮无需解冻即可使用。

4、根据挞皮大小不同，可以制作的蛋挞量有所出入，具体根据实际情况而定。

生蛋黄除了可以制作沙拉酱、蛋挞液，还可以制作好吃的蛋黄饼干、蛋黄溶豆、蛋黄蛋糕、卡仕达酱等美食~还可以用于做为表面涂抹，来增加烘焙美食的金黄色泽。比如说蛋黄酥、月饼、面包烘烤时都会刷蛋黄液，让成品更金黄诱人~

那么如果你是做的水煮蛋，鸡蛋已经煮熟了，那么熟蛋黄可以做什么美食呢？推荐一款好吃的玛格丽特小饼干，用到的正是熟蛋黄。

食材：

黄油：85g，糖粉：40g，盐：一小捏，熟蛋黄：2个，低筋面粉：80g，玉米淀粉：80g。奶粉：10g。

制作步骤：

1、提前将黄油切小块，充分软化。

2、黄油+糖粉+盐，打发至黄油颜色变浅，体积稍微膨胀，呈现乳膏状。

3、将水煮鸡蛋取出熟蛋黄，趁热用筛网过筛倒入黄油中，用打蛋器混合均匀。

4、将提前混合过筛的粉类材料加入黄油中，用刮刀翻拌，感觉比较吃力时，用手揉成面团，注意检查面团内部是否有干粉。

5、将面团包裹保鲜膜冷藏1小时。

6、将冷藏好的面团分割成10g左右的小剂子，搓圆，用大拇指按扁，让其自然开裂。

7、在提前预热的烤箱，170度烘烤15分钟左右，当饼干边缘微微焦黄，即可出炉。

0失败tips：干货看这里！

1、黄油要充分软化，冬季可以用电吹风来辅助软化，记得吹一会，要换个位置，然后用刮刀将软化和未软化的拌一拌，保证受热更均匀，千万不要融化，否则黄油会失去它的乳析性。

2、熟蛋黄趁热过筛，用点力更好操作。

3、烘烤时间和温度根据个人烤箱脾气来调节。

以上就是Vivi针对“我最近健身要吃好多蛋白，蛋黄扔了怕浪费有什么保存或料理方法？”这个问题的一点心得体会，以及分享的3款用蛋黄制作的美食料理的做法，希望对友有帮助，期待在美食的路上多多沟通交流，一起进步~

如何打发蛋清

蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！

但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。

蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。

2、意式蛋白霜

最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间，但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它。

不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。

1、注意鸡蛋的新鲜程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。

2、注意容器和打蛋头的干净清洁

这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来，永远都是水水的液体状。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。

因此在打发之前，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜。

我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程。

准备工具：

电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀

材料：

蛋清100g，细砂糖/糖粉100g

注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g

步骤：

1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。

2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。

3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。

4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。

5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。

如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。

像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：

要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。

法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。

像下图这样的就失败了：

关于蛋白霜更多的知识以及另外两种蛋白霜的打发，感兴趣的可以移步这里查看：

https://www.toutiao.com/i6825427529550004748/

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

怎样快速打蛋清做面包

你好很高兴遇见你的问题并回答。

热爱学习的我，总结了些经验教训。以供烘焙小白们参考。

1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。（百里就是第一次使用蛋清分离器没用好，蛋清蛋黄没有完全分离才失败的o(╥﹏╥)o）

2、在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。这样做的目的是因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质，可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。

3、一个蛋白至少要配20克左右的糖，打发的蛋白才比较稳定。蛋白打成鱼眼泡加入1/3的糖，打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下）加入1/3的糖，打成干性发泡加入1/3的糖

错误的容器：打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以，不要随便找色拉碗代替。

最后讲下打发时用的专业名词：

鱼眼泡：颜色浑浊发白，泡泡很粗大

湿性发泡=6~7分发：出现纹路，打蛋器提起来会出现一个10cm左右的蛋白线，不会滴落

中性发泡=8分发=软峰：纹路较为清晰，打蛋器提起来有一个弯钩，蛋白仍有流动性，且不能倒扣，可以做轻乳酪和蛋糕卷

干性发泡=硬性发泡=9~10分发=硬峰：打蛋器提起来有一个挺立的弯钩，蛋白盆可以倒扣希

望可以帮助你，谢谢

如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。